Sauerteig selber ansetzen 🍞

Bäcker geben ihren Sauerteig oft von Generation zu Generation weiter, denn mit zunehmendem Alter der Kultur wird das Backergebnis immer besser! Doch einen Sauerteig anzusetzen ist oft gar nicht so einfach wie es scheinen mag. Wenn der Teig kippt, wird er schlecht und man muss den Teig entsorgen. Klappt es jedoch, wird der Sauerteig gepflegt und gehegt wie ein eigenes Kind.

Wie funktioniert ein Sauerteig?

Durch die Milchsäuregärung, welche im Teig stattfindet, entstehen Bläschen aus Kohlendioxid, welche den Teig locker machen. Das Volumen des Teiges vergrößert sich. Das Anstellgut treibt somit den restlichen Teig an und lässt ihn aufgehen.

Wie setzt man so einen Sauerteig denn nun an?

Ganz einfach. Was du dazu brauchst sind zu gleichen Teilen:

• 350 g Mehl
• 350 g Wasser

Wenn du Vollkornmehl verwendest, könnte es sein, dass du etwas mehr Wasser benötigst.

Vermenge 100g des Mehls mit 100 ml des Wassers. Der Teig sollte etwa die Konsistenz eines Waffelteiges haben. Beachte beim Vermengen darauf, dass du mit keinen metallenen Utensilien arbeitest, da Metalle antibakterielle Eigenschaften aufweisen und den Milchsäurebakterien schaden können.

Danach lasse den Teig etwa 12 Stunden ruhen. Der Ruheort sollte idealerweise eine Temperatur zwischen 24°C und 35°C aufweisen. 40°C dürfen jedoch auf keinen Fall überschritten werden, da die Proteine ansonsten anfangen sich zu zerlegen. Der Ruheort sollte also ein warmer Platz sein. Hierzu kann man beispielsweise nur das Licht im Backofen anmachen und den Teig hineinstellen. Nach 12 Stunden Ruhezeit, schlage den Teig durch und lasse ihn weitere 12 Stunden ruhen.

Am zweiten Tag werden 50g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzugefügt und vermengt. Lasse deinen Sauerteigansatz 24 Stunden ruhen.

Am dritten Tag werden 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugefügt und vermengt. Wieder 12 Stunden ruhen lassen und anschließend durchschlagen. Weitere 12 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte jetzt bereits einen säuerlichen Geruch aufweisen.

Am vierten Tag werden wieder 100 g Mehl mit 100 ml Wasser hinzugefügt und vermengt. Lasse deinen Teig ein letztes Mal 24 Stunden ruhen.

Am fünften Tag kannst du deinen Teig nun verbacken! Nimm von deinem Anstellgut nun etwa 100 g ab und bewahre den Rest in einem Glas im Kühlschrank auf.

Der fertige Sauerteig sollte säuerlich riechen und eine gewisse Fruchtnote besitzen. Ist dem nicht so und riecht der Sauerteig nach faulen Eiern, haben sich die Fäulniserreger durchgesetzt und der Teig muss leider entsorgt werden.

Wem das zu kompliziert ist kann auch auf unser Sauerteig-Starterset zurückgreifen und der Schritt-für-Schritt Anleitung folgen.

Mit dem Starterset kann schnell und einfach mit dem Sauerteig ansetzen begonnen werden. Das Set beinhaltet 1kg R960, ein Glas mit Skalierung, eine Schritt-für-Schritt Anleitung und ein Rezept vom Profi, einen Teigmischer und eine Teigkarte.